中國(guó)人與外國(guó)人喝咖啡大不相同，特別是茶道中的茶，是作為天、地、物品與人的統(tǒng)一過(guò)程來(lái)看待的。所以，無(wú)論辨茶之優(yōu)劣、產(chǎn)地、加工、制作、烹調(diào)，不僅要符合大自然的規(guī)律，還包含美學(xué)觀點(diǎn)和人的精神寄托。
在現(xiàn)代用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)已可以分析出各種茶的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥物作用，而古代的中國(guó)茶學(xué)家，是用辯證統(tǒng)一的自然觀和人的自身體驗(yàn)，從靈與肉的交互感受中來(lái)辨別有關(guān)問(wèn)題。所以，在技藝當(dāng)中，既包含著我國(guó)古代樸素的辯證唯物思想，又包含了人們主觀的審美情趣和精神寄托。
從物質(zhì)與精神的結(jié)合上說(shuō)，其成就甚至有超過(guò)現(xiàn)代之處。
茶，在中國(guó)人看來(lái)，乃天地間之靈物，生于明山秀水之間，與青山為伴，以明月、清風(fēng)、云霧為侶，得天地之精華，而造福于人類。所以古代真正的茶人，不僅要懂烹茶待客之禮，而且常親自植茶、制作，課僮藝圃。即使沒(méi)有親種親制的條件，也要入深山，訪佳茗，知茶的自然之理，從漢王課僮藝茶，唐代名僧廣植茶樹(shù)，陸羽走遍大江南北，太湖東西，朝攀層巒，暮宿野寺、荒村，一直到明代茶人自筑茗園等，形成了這種實(shí)踐的傳統(tǒng)，當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)先生，茶學(xué)大師莊晚芳先生，既是自然科學(xué)專家，又皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蘊(yùn)藉。所以，中國(guó)茶藝中第一要素便是“藝茶”，無(wú)論評(píng)名茶，擇產(chǎn)地、采集、制作，均需得地、得時(shí)、得法。
《茶經(jīng)》云：“茶者，南方之嘉木也。” “其地，上者生爛石，中者生礫壤，次者生黃土”。這是講茶的土壤條件。又云：“野者上，園者次，陽(yáng)崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷者上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪采綴，性凝滯，結(jié)瘕疾。這是講茶的其他自然環(huán)境和采摘時(shí)機(jī)，而這些條件多在我國(guó)南部氣侯溫潤(rùn)、環(huán)境幽靜的名山之中。于是茶的生長(zhǎng)條件本身決定了它天然要與風(fēng)光名勝之區(qū)相伴。中國(guó)茶人深深了解這個(gè)道理，從選茶開(kāi)始便重視契合自然。
唐代由于皇帝愛(ài)喝陽(yáng)羨茶，皆以陽(yáng)羨為佳。其實(shí)，當(dāng)時(shí)名茶產(chǎn)地已經(jīng)很多。最著名者，一是集中于風(fēng)景秀麗的巴山蜀水之間，二是太湖周圍的著名風(fēng)景區(qū)。
陸羽將全國(guó)盛產(chǎn)名茶的三十一州加以評(píng)定，其中八州在今四川境內(nèi)，占四分之一。當(dāng)時(shí)，蜀中貢茶已達(dá)上百種，最著名者有蒙山茶、中峰茶、峨眉茶、青城茶、峽川間的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小團(tuán)、明昌祿等，而蒙頂石花號(hào)稱第一。巴蜀多文人，唐人重詩(shī)歌，經(jīng)詩(shī)人吟詠，巴蜀之茶愈為世人推重。浙西的常、湖二州亦多產(chǎn)名茶，最有名者稱顧清紫筍。此地濱臨太湖，山水佳麗，流泉清激，既得氣侯之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛剎精舍，陸羽曾為作《志》。兼陸羽及皎然等正是在此處奠定了中國(guó)茶道的格局，顧渚茶更為人所重。
宋代繼南唐于建州北苑大造貢茶，北苑名剎毗連，茶好，水也好，加之朝廷推崇，名聲大振，但貢茶制作過(guò)于艱難復(fù)雜，又加入龍腦等香料，故真正的茶人并不以為佳，即便建州民間斗茶也不以臘面龍團(tuán)為之。于是，不少茶人訪名山，尋佳茗，日注茶、蒙頂茶、寶云茶等茶被視為真正上品。
明人崇尚羅岕茶。隱棲于山中曰“岕”，“岕”字，今通“芥”字，相傳有羅氏者隱于武夷山，因得羅芥之名。明代文人好武夷茶，多因同好武夷之景。茶癡朱汝圭，每年入羅芥訪茶，六十年如一日，此山又有明月峽，吳人姚紹憲自辟小園，其中植茶自判品第。由童年而至白首，始得其玄詣。據(jù)他講，許次紓所著《茶疏》，便是因姚紹憲將終生試茶秘訣都告知許氏方有此著作。許氏逝世后又“托夢(mèng)”給他，令其將《茶疏》傳布，姚氏因而為之作序。有此一段神話般的故事，武夷山茶更令人傳頌。明代被人重視的好茶，還有歙州羅松茶、吳之虎丘茶、錢塘龍井茶、天臺(tái)山雁蕩茶、括蒼山大盤(pán)茶、東陽(yáng)金華茶、紹興日鑄茶等。
由此可見(jiàn)，歷史上的名茶，常在好山好水間，又得茶人品第，文人傳頌，方為人所重。僅選茶一節(jié)，既包含了科學(xué)道理，又有美學(xué)思想，莊子認(rèn)為，凡物契合于自然方算真好、真美，中國(guó)茶藝由選茗開(kāi)始便體現(xiàn)了這種自然觀點(diǎn)。
好茶，還要采摘得時(shí)，制作得法。
唐人采茶時(shí)間要求不嚴(yán)，謂陰歷二、三、四月均可采。宋以后，對(duì)采茶時(shí)間要求嚴(yán)格，常以驚蟄為候，至清明前為佳期。天色主張晴日凌露之時(shí)，如果茶被日曬，則膏脂被耗，水分又失，不鮮且失精華。采茶用指甲，不用手指，以免被手溫所熏染，為汗水所污。唐人對(duì)茶芽不大揀擇，挺拔者即為佳。宋以后揀擇甚精，以芽之形狀，老嫩分別品級(jí)，一般說(shuō)，芽愈嫩茶愈佳。一芽為蓮蕊，如含蕊未放；二芽稱旗槍，如矛端又增一纓；三芽稱雀舌，如鳥(niǎo)兒初啟嘴巴。真所謂未見(jiàn)其物，先聞佳名，使人油然生出喜悅之情。中國(guó)茶藝，未施術(shù)而先有美韻，非古老文明國(guó)家是難理解的。
好茶需制作得法。
故制茶又是茶藝要害，唐代制茶已相當(dāng)考究。唐代制作的茶有四種：觕茶、散茶、末茶、餅茶。觕茶類似現(xiàn)代茶磚，儲(chǔ)運(yùn)方便但不精。散茶經(jīng)焙烘后立即收藏，如現(xiàn)代散茶，但在飲時(shí)需研磨成末，類似日本茶道所用末茶。這三者，主要是民用，觕茶主要供邊疆民族，散茶與末茶流行民間。但作為茶藝，均難取得藝術(shù)效果，故陸羽著重改進(jìn)餅茶。而其他諸品因餅茶的馳名，唐代中后期已流行日稀。餅茶原為荊、巴間制法。陸羽主張只取春芽，以蒸青法殺青，然后搗為泥，以圓模拍制成餅，最后穿孔，串為一氣，溫火焙干，收藏備用。餅茶既有末茶使用的簡(jiǎn)便（因古代要將茶末與水交融共飲），又便于保存，所以自此大為流行。由唐代中期直到明初，領(lǐng)導(dǎo)中國(guó)茶藝五百余年。
宋代因貢茶把餅茶作得過(guò)于精細(xì)，雖表面好看，卻反失茶的真味。茶道本應(yīng)是物質(zhì)與精神的統(tǒng)一，失去物質(zhì)本來(lái)面目，藝術(shù)精品亦顯得造作。但從藝術(shù)角度，亦不失為一種別具一格的創(chuàng)造，故仍有介紹之必要。
宋代貢茶以龍團(tuán)、鳳餅為名，是以金銀模型壓制的餅茶，又稱團(tuán)茶。宋代團(tuán)茶去掉穿孔，研制多次，細(xì)膩美觀，再加龍腦香料，外附臘面，光澤鑒人。大龍團(tuán)一斤八餅，小龍團(tuán)一斤達(dá)二十餅。名為團(tuán)茶，其實(shí)有各種圖案。龍、鳳團(tuán)皆為圓形，龍團(tuán)勝雪為方形餅，白團(tuán)為六角梅花形，雪英為六角形，宜年室玉為橢圓形，太平嘉瑞似白團(tuán)面大，端云用龍似大龍團(tuán)而小，萬(wàn)春銀葉為六角尖瓣形，長(zhǎng)壽玉圭下方而上圓……每餅皆以龍紋、祥云、彩鳳為圖案，歷朝花樣翻新，層出不窮。
《武林舊事》曰：
仲春上旬，福建漕司進(jìn)第一綱蠟茶，名北苑試新。皆方寸小銙。進(jìn)御只百銙。護(hù)以黃羅軟盝，藉以青蒻，裹以黃羅央袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細(xì)竹絲織芨貯之，凡數(shù)重。此乃雀舌水水芽所芽所造，一銙值四十萬(wàn)，僅可供數(shù)甌之啜耳。
歐陽(yáng)修《龍茶錄·后序》云：
茶為物至精，而小團(tuán)又其精者，《錄》敘所謂上品龍茶者也。蓋自君謨（注：即格襄，宇君謨）始造而歲貢焉。仁尤所珍惜。雖輔相之臣，未嘗輒賜。唯南郊大禮致齋之夕，中書(shū)框密院各四人，共賜一餅。……至嘉佑七年，親享明齋夕，始人賜一餅，余亦忝予，至今藏之。余自以諫官供奉大內(nèi)，至登二府，二十余年，才一獲賜。
以歐陽(yáng)修之職位，二十余年方得皇帝賞賜一餅，可見(jiàn)龍團(tuán)之精、之貴，實(shí)比珍寶更為難得。蘇軾則比歐陽(yáng)修幸運(yùn)多了，曾多次得到小龍團(tuán)，所以說(shuō)：“小團(tuán)得屢試，糞土視珠玉。”一倚茶餅值數(shù)十萬(wàn)，拿珠玉與之比，自然與糞土一般了。然而物雖至精，但過(guò)于奢侈，便不合我國(guó)茶道養(yǎng)廉、雅志的主旨了。但宋代龍團(tuán)鳳餅工藝確有值得研究、發(fā)掘之處。今之坨茶、磚茶皆使大黑粗，雖實(shí)用但確不美觀，若能吸取宋人工藝加以改良，豈不更美！
元代北方蒙古族對(duì)過(guò)分細(xì)膩的文化難以接受，游牧民族喜磚茶，民間則多用散茶。明代正式廢除團(tuán)茶，這也算朱元璋體諒民間疾苦的一項(xiàng)功德之舉，而散茶、末茶、磚茶皆流傳下來(lái)。明清半發(fā)酵的紅茶類出世，茶的色、香、味能得到更好地體現(xiàn)。花茶也應(yīng)運(yùn)而生，由于符合北方人，特別是京師的飲茶習(xí)慣因而大為風(fēng)行。
應(yīng)當(dāng)特別指出，古人制茶既是生產(chǎn)過(guò)程，又當(dāng)作精神享受，是從制茶過(guò)程中體驗(yàn)萬(wàn)物造化之理。所以從起名到制作，皆含規(guī)律和美學(xué)精神。
而許多文人飲茶，有的臨時(shí)采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，從中體驗(yàn)自制自食的妙趣，便更富實(shí)踐精神。
